Rita, help! Me ensina a cozinhar - resenha crítica

Cozinhar é libertador

A chegada da pandemia de covid-19 ao Brasil deu a ideia a Rita Lobo e toda sua equipe de não poupar esforços para ajudar os seguidores a se virarem com mais habilidade na cozinha. Por isso, organizou uma primeira live em 13 de março de 2020, na redação do Panelinha, seu canal no YouTube, anunciando que o estúdio ficaria fechado por motivos de segurança. Mas de sua casa, produziria conteúdo de qualidade. 

48 horas depois, surgia o “Rita, help #quarentena”. Em seus vídeos, Rita Lobo deu informações sobre higienização dos alimentos, despensa básica, alimentação saudável e muitas receitas. Era da cozinha da casa da autora que acontecia o resgate de receitas clássicas brasileiras, sempre com arroz, feijão e duas hortaliças no prato. 

Tudo para reorganizar a rotina das pessoas e deixar a alimentação mais balanceada, sem muitos segredos. Rita ensinava as receitas e sua equipe respondia às dúvidas culinárias de quem assistia à lives. Após dois meses, os vídeos deixaram de ser diários e foi criado o programa “Rita, Help! Me ensina a cozinhar na quarentena!”, no canal por assinatura GNT. 

Não foi fácil gravar a série em casa, em família, sem a equipe ao lado e com uma estrutura mais simples. Todos ficaram exaustos, mas foi um verdadeiro sucesso e não dava para diminuir o ritmo. Afinal, durante a pandemia a necessidade de uma alimentação saudável aumentou. 

Rita Lobo trabalha dando essas dicas por ter convicção de que cozinhar é um ato libertador. Quando somos protagonistas da própria alimentação, prezamos por nossa saúde e pensamos no próprio bem-estar. 

Com arroz e feijão no prato, está resolvido metade do cardápio

Rita Lobo não cansa de repetir que a dieta brasileira tem a solução para muitos problemas da alimentação moderna, evidenciados pela pandemia. Arroz, feijão, duas hortaliças e um pedaço de carne. Pronto, temos um prato feito. Um PF simples é completo.

É a maneira mais prática de criar uma refeição. Arroz e feijão nem precisam ser feitos na hora e podem ser congelados. Legumes e verduras podem ser refogados, assados e alguns sequer são cozidos. E a carne pode fazer parte, mas não é o centro das refeições. 

O prato também é econômico. É mais barato basear a alimentação em comida de verdade do que viver de lasanha congelada e outros ultraprocessados. Também sai mais em conta do que depender de aplicativos de entrega. 

É saudável. Isso porque o PF é comida de verdade, enquanto ultraprocessados não passam de imitação de comida, carregados de conservantes, aromatizantes e outros aditivos químicos, além do excesso de sal, açúcar e gordura. Estes, sim, são os grandes vilões na epidemia mundial de obesidade e doenças relacionadas ao sobrepeso. 

Se você come arroz e feijão todo dia e baseia o cardápio em alimentos in natura e minimamente processados, tem menor propensão a engordar. Comida de verdade também é mais balanceada. Esse equilíbrio não é gerado por um alimento específico, mas pela composição de vários deles no prato. 

Além de tudo isso, essa é uma escolha democrática, já que vegetarianos e veganos não passam aperto com o prato clássico brasileiro. Caprichando no arroz com feijão, é formada uma proteína completa, sem pré-requisitos. A única ajuda para montar o prato é saber cozinhar, eliminando a guerra da alimentação. 

Comer também é prazer, não um problema. 

Viva o PF!

Rita Lobo criou e administra o Panelinha há 20 anos. Segundo a autora, em duas décadas, viu a relação das pessoas com a alimentação ser abalada por modismos nutricionais, como as dietas da vez, e pela indústria de ultraprocessados. 

Uma hora, a gordura é a vilã do momento, deixando as gôndolas de supermercados cheias de produtos light e a manteiga substituída pela margarina. Em outra época, o açúcar pinta como causador de todos os problemas. E lá vai o público comprar adoçante para tirar aquele gosto amargo do cafezinho. Desta vez, o carboidrato e o glúten são demonizados. 

Assim, a comida de verdade fica de lado e grandes indústrias faturam milhões. Mas os anos passam e a dieta brasileira continua funcionando. Ela foi elaborada, testada e aprovada por milhões de pessoas. 

No sentido original da palavra, dieta é o que comemos habitualmente, é o padrão alimentar tradicional de uma região. E o prato típico brasileiro não é um regime da lua, da sopa ou de qualquer outro modismo. Mesmo durante a quarentena, muita gente apareceu escrevendo para Rita, falando sobre perder peso seguindo suas receitas. 

Em compensação, pessoas sem habilidades na cozinha recorriam à comida pronta, como lanches e outros ultraprocessados, e acabaram ganhando peso. Mas se você almoça um prato com arroz, feijão e duas hortaliças, não vai abrir um pacote de biscoito recheado às três da tarde por sentir fome. 

O PF na hora do almoço deixa a refeição bem marcada e faz bem até para a saúde mental em tempos de incerteza. Não abra mão do famoso PF.

Classificação dos alimentos por grau de processamento

Passamos da metade do livro para falar da classificação de alimentos por grau de processamento. Reconhecida pela Organização Mundial da Saúde e adotada pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, essa classificação facilita demais na hora de fazer escolhas alimentares. São quatro categorias. 

O grupo 1 é composto por alimentos in natura ou minimamente processados. É a base da nossa dieta. São vendidos como foram obtidos, diretamente de plantas ou de animais. No máximo, passaram por pequenas intervenções, sem receber nenhum outro ingrediente durante o processo. Bons exemplos são frutas, legumes e verduras, mesmo que congelados, além de raízes, ovos, carnes, leite, iogurte natural sem açúcar nem adoçante, arroz, feijão, lentilha, grão-de-bico, ervas frescas e secas, especiarias, farinhas, frutas secas, castanhas e cogumelos. 

O segundo grupo contém ingredientes culinários usados para cozinhar. Entram nas receitas para temperar, refogar, fritar e cozinhar os alimentos in natura ou minimamente processados. São eles: sal, açúcar, óleos, azeite, banha de porco, gordura de coco, manteiga e vinagre. 

Alimentos processados compõem o terceiro grupo de alimentos. Fazem parte, mas não são a base das refeições. Passaram por processos semelhantes às técnicas culinárias caseiras, como adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre. Podem ter sido cozidos, secos, fermentados ou preservados por métodos como salga, salmoura, cura e defumação, ou acondicionamento em latas ou vidros. Temos como exemplos os pães feitos com farinha, levedura, água e sal, massas frescas ou secas, queijos, carnes-secas, bacalhau, conservas, ervilha e milho em lata, atum e sardinha em lata, extratos e concentrados de tomate e frutas em calda ou cristalizadas. 

Por fim, o grupo dos alimentos ultraprocessados, que precisam ser evitados ao máximo. Trata-se de formulações feitas nas fábricas a partir de diversas etapas de processamento e que combinam muitos ingredientes, inclusive compostos industriais, como corantes, conservantes, aromatizantes, espessantes, emulsificantes, realçadores de sabor, além de outros aditivos, como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de carvão e petróleo. Costumam conter muito açúcar, sal e gordura. Devido a essa formulação, são viciantes, por isso tendem a ser consumidos em excesso e a excluir a comida de verdade. 

Os exemplos comuns são: pratos prontos congelados que vão direto para o forno ou para o micro-ondas, carnes temperadas e empanadas, macarrão instantâneo, molho de tomate pronto, refrigerantes, sucos adoçado, mistura para bolo, achocolatado, sopa em pó, caldo industrializado, molho pronto para salada, biscoito recheado, sorvetes, balas e guloseimas em geral, salgadinhos de pacote, barrinha de cereal industrializada, cereais matinais açucarados, bebidas lácteas e iogurtes adoçados e aromatizados, salsichas e pães de fôrma.

Leia a lista de ingredientes do rótulo

Quando entendemos a classificação dos alimentos por grau de processamento, sentimos um alívio. O maior problema não é o carboidrato, o glúten ou o açúcar. Os vilões são os aditivos. Por isso, é comum ver pessoas que consomem muitos alimentos ultraprocessados enfrentando problemas de saúde ou mesmo descontrole no peso. 

Ao ler a lista de ingredientes do rótulo, você descobre que esses inimigos da sua saúde estão por toda a parte, mesmo em produtos fantasiados de saudáveis. Nem precisa entender que não precisa de um aplicativo para comparar produtos, é só virar a chave da alimentação. 

Veja esse exemplo simples. Feijão, arroz, farinha, tomate, banana, mesmo que embalados, não têm uma lista de ingredientes no rótulo. Dentro do saco de arroz, só tem arroz. 

Em compensação, um molho de tomate pronto, além do tomate, também possui amido modificado, extrato de levedura, conservador sorbato de potássio, realçador de sabor glutamato monossódico e aromatizantes. 

Quando aprendemos a classificação de alimentos por grau de processamento, temos maior facilidade em fazer melhores escolhas. Dar mais atenção ao aprendizado da boa culinária evita que sejamos reféns dos ultraprocessados. Faça as pazes com a comida de verdade.

Comida de verdade

Volta e meia perguntam à Rita se, de vez em quando, ela não toma um refrigerante ou come uma batata chips. A resposta é não. Ela não come ultraprocessados, nem esporadicamente. A consciência altera o paladar. 

Ao perceber como os ultraprocessados são ruins para a saúde individual e pública, fica mais difícil aceitá-los na alimentação. Quando aprendemos a cozinhar e investimos na alimentação, o paladar é educado e sente de longe o cheiro de tempero pronto, fazendo o sabor de gordura hidrogenada pegar na língua e o glutamato dar dor de cabeça. 

Rita Lobo relata comer de tudo: doces, carnes, massas. Mas precisa ser comida de verdade. Mesmo em tempos normais, antes da pandemia, ela costumava sair bastante para comer. Mas sempre na rotina do PF. O conceito de comida de verdade vai além da qualidade nutricional, tem a ver com o jeito tradicional de preparar e consumir os alimentos. O arroz com feijão marca as refeições, obriga a comer com garfo e faca. 

Já os ultraprocessados estragam os costumes, excluindo a comida de verdade da mesa e incentivando as pessoas a comerem em qualquer lugar, seja no carro, andando ou mesmo ao lado do teclado. Para a boa alimentação, isso é um desastre. 

Comida de verdade é aquela tradicional do almoço. Cozinhar comida de verdade muda sua vida. Não só na quarentena: para sempre.

Notas finais 

Muito se fala em dietas milagrosas, com modismos surgindo de tempos em tempos. Rita Lobo deixa bem claro neste verdadeiro serviço de utilidade pública o quanto não há receita mágica. Há apenas a importância de se compreender o que estamos comendo. O popular prato feito brasileiro traz inúmeros benefícios, sem que nos demos conta disso. Ao mostrar que os verdadeiros vilões de uma alimentação equilibrada são os ultraprocessados, e não o açúcar, o glúten ou a gordura, Rita mostra que comida de verdade não faz mal. Em 20 anos de atuação na democratização da culinária, a autora ajuda a  entender que se aventurar na cozinha é um ato libertador.

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